浓情美酒匈牙利 三

在十一月的深秋初冬季节，我们来到了最负盛名的葡萄酒之乡—托卡伊。

托卡伊位于匈牙利北部丘陵地带，舒缓的山麓绵延伸铺大约50公里。其土质以多种成份的火山灰构成。此地气温偏低，年平均温度只有10度左右，是葡萄生长的适宜环境。所以，长久以来托卡伊便在匈牙利农人一代代传承下，放弃农作物生产，逐步形成了以葡萄种植到美酒酿造的传统系列生产格局。托卡伊因此成为匈牙利最著名的酒乡。

这一地区酿造的各种品味葡萄酒，均以托卡伊冠名，统称为托卡伊葡萄酒。主要优质葡萄酒品牌有:托卡伊·芙鲁明特(TOKAJI·FURMINT)、哈尔什莱维露(HARSLEVELU)、姆什戈搭伊(MUSKOTALY)；以及名列世界最好的干葡萄酒之一的托卡伊·萨莫罗德尼(TOKAJI·SZAMORODNI)；而最负盛名的就是世界独一无二的顶尖级优质葡萄酒—托卡伊·奥苏(TOKAJI·ASZU)。如今，托卡伊地区已经被纳入联合国教科文组织“世界遗产”名录。

托卡伊系列葡萄酒，在世界葡萄酒业享有不衰之盛名。它具有明显的滋阴补阳之功效，可强身健体，属于保健型酒类。瑞士营养学家在分析了酒液中的营养成份及含量后，称托卡伊葡萄酒为“世界葡萄酒之最”；意大利有位诗人盛赞“托卡伊的美酒，给人以聪明和智能”；十九世纪一位叫塞迈莱·米克罗什的匈牙利诗人赋诗赞美托卡伊葡萄酒：“上帝恩赐的托卡伊，青春常驻并不稀奇，只要闻了它的醇香，死神逃离了无踪迹。上帝恩赐的托卡伊，体魄健壮永远美丽，只要饮了它的琼浆，病魔远离生命常绿。”

在如此倍受推崇的葡萄酒系列中，顶尖级酒品托卡伊·奥苏，可以说是匈牙利人最感骄傲的酒中极品。为它冠以葡萄酒世界第一，并非言过其实。这种酒酒质独特，醇和甜润，四百多年以来，它始终傲居于西欧宫廷盛宴之中，成为欧洲各国王室必备御酒。就连享有葡萄酒王国之称的骄傲的法国人，也对托卡伊·奥苏刮目相看，承认其“葡萄酒之最”的崇高地位。法国国王路易十四在喝了托卡伊·奥苏之后，夸赞此乃“酒中之王，王者之酒”!从此，托卡伊·奥苏成为路易十四酒单中不可或缺的典藏美酒之最；在俄罗斯、奥地利和西欧诸国的宫廷宴会，以及罗马教皇的宴席上，托卡伊·奥苏都是用来款待贵宾的必备佳酿；而其中尤以俄国沙皇彼得大帝最为迷恋托卡伊美酒的醇美，他居然在托卡伊购置了数座葡萄种植园和酒窖，专门为自己酿造御酒。托卡伊·奥苏葡萄酒征服欧洲，蜚声世界，始终保持其王者之尊。仅在最近的二十几年里，就曾先后获得过一百多次国际葡萄酒大赛的金奖，是当之无愧的“酒中之王”。

托卡伊·奥苏为什么独享殊荣，并长盛不衰?首先得益于独特而优良的原料基础。托卡伊地区种植的优质白葡萄，有芙鲁明特、哈尔什莱维露和姆什戈搭伊等优良品种。据说，由于托卡伊特殊水土的关系，使白葡萄中含有多种非常独特的营养成份。酿造出的酒里竟带有天然盘尼西林，以及数种对人体有益的天然化学成份。托卡伊·奥苏的滋养保健功效，自古就被载入匈牙利药典之中，直到近四十年，才从医生处方的药品类中正式剥离，回归酒类。而托卡伊·奥苏之所以品质特优，除了用含有特殊营养成份的白葡萄作原料外，用于勾兑的基本原料酒，也不是一般普通的酒，而完全是采用优质的托卡伊系列干葡萄酒--芙鲁明特、哈尔什莱维露和姆什戈搭伊。

提到托卡伊·奥苏的酿造工艺，还有一段传奇的来历。1650年，土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军逼近托卡伊时，正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位牧师号召农人推迟采摘。直到11月初上冻之前，人们才开始收获。原本水灵灵的葡萄，因水份收缩这时已经干蔫，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。望着干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人们在无奈之中也只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是，万万没有想到的是，这一年酿出的葡萄酒，较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒，味道要醇美浓郁芬芳得多。偶然的推迟采摘，意外地为托卡伊葡萄酒带来了从此走向世界的辉煌。

当人们惊喜于偶然的发现之后，在来年便有意识地推迟了采摘期。但正应了中国的一句老话:无心插柳柳成荫，有意栽花花不发! 连续两、三年的尝试都没能酿出那么醇美的酒。托卡伊的酿酒师们并不灰心，他们在不断的摸索、观察、尝试之后，终于发觉了其中特殊而神奇的气候秘密。

在托卡伊地区，每隔三至四年，便会出现一个有别于以往的独特秋季。每当这种气候降临，挂在枝头的已经萎缩成干状的葡萄表面，都会生出一层只有托卡伊山麓才有的真菌。唯有在这种特殊真菌的作用下，脱水成为葡萄干酿造的酒，才是极品酒。因为葡萄在脱水时，内部发生了糖份的浓缩骤变，从而产生出一种特有的芳香成份。在这种真菌作用下脱水成干的过程，被当地人称之为葡萄的“奥苏化”。

托卡伊每隔三至四年才有一次这样的独特秋季，加上只有托卡伊山麓才有的真菌作用，配以托卡伊的优质白葡萄，才能酿出独一无二的奥苏化的托卡伊·奥苏葡萄美酒。

而在不发生葡萄奥苏化的年份，就无法酿造出那种至醇至美的极品酒。因此，托卡伊奥苏酒并不是每年都能酿造，这也是托卡伊·奥苏葡萄酒珍稀的一个因素。在普通年份，托卡伊只能酿造芙鲁明特、哈尔什莱维露和姆什戈搭伊等葡萄酒系列。

要酿出世界认可的极品美酒托卡伊·奥苏，仅有天时与地利还不够，还要人们付出相当的辛苦。由于奥苏化的葡萄要推迟到深秋上冻之前才能收摘，生长期的延长，带来了相对多的辛勤劳作。经验丰富的酿酒师必须在秋冻的霜寒之中，冒着凛冽的秋风，靠手工一粒一粒地将葡萄摘下，枯硬的枝蔓，常常会将劳作者的双手划出道道血口。采下的葡萄，要经过严格的筛选，分别使用。先从整串的葡萄上，选取最佳奥苏化的葡萄干，然后再对这些葡萄干做更为精细的挑选剔除，方可压榨成奥苏稠浆。

取得奥苏稠浆之后，根据酿品等级的不同要求，分别将3筐、4筐、5筐或6筐(筐，即“PUTTONY”，是采摘和计量葡萄的一种扁长体框，每筐可装盛20公斤压成汁的葡萄浆)奥苏稠浆，倒入装有120升优质托卡伊干葡萄酒(即芙鲁明特、哈尔什莱维露和姆什戈搭伊)的小型橡木桶，经过约48小时的发酵后，装入专用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处，进行陈年酿造。

陈酿时间是以投放奥苏稠浆的筐数加2来推算的。即3筐酿5年，4筐酿6年，5筐酿7年，6筐酿8年。筐数愈多，年份愈久，佳酿的品质、价值愈高。陈酿的时间表，数百年来始终被严格限定，一丝不苟地执行着，不到年份的酒，是不允许上市的。说来有趣，由于酿造年头儿长久，每当陈酿出窖倒空酒桶后，都要用托卡伊葡萄酒来清洗酒桶。神奇的是，只需将涮过奥苏酒桶的酒，加以蒸馏，便能得到品质优良的白兰地酒。

托卡伊葡萄酒系列，在装瓶方面也有着特殊的严格要求。匈牙利政府为保持托卡伊葡萄酒在国际上的最佳声誉，以法律形式规定了酒瓶的统一形状，要求必须注明酿造年份，对托卡伊·奥苏还有3筐、4筐、5筐、6筐的特殊标示。就连软木瓶塞，也都烫镌了统一的花纹标志。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒，都必须在瓶口贴封国家统一编号的封条，然后才准予进入市场。

为确保托卡伊葡萄酒的优异品质，国家对托卡伊地区的自然环境，实行了特殊的保护政策。曾有一家实力雄厚的外国公司，与托卡伊某部门准备合资建座工厂。消息传出，引起轩然大波，当地葡萄种植及酿酒民众激烈反弹，他们递交请愿书，举行记者招待会，直至抗议游行，并最终诉诸于法律，得到全国舆论的支持，工厂遂没有建成。托卡伊拒绝工业污染，保持了蓝天碧水沃土的纯净。

当我们驱车驶进托卡伊山麓，便在遍布丘陵的葡萄园间穿行。时值深秋，漫坡的碧色已然退去，茂密的藤叶大多萎缩，一串串待采的半干状葡萄，便十分清晰地呈挂出来。我们下车观看，确见葡萄串上斑斑点点布着难看的菌痕。猜想，这大约就是奥苏年份的奥苏化现象吧。

每片葡萄园的路边，都停放着三、四辆小汽车或马车，一望而知，这是家族之间或亲朋好友间的劳动协作。男女老少十多人分散在整齐成条状的葡萄行间忙着采摘。也有一家老小正围坐歇息的，吃着面包，嚼着香肠，喝着葡萄酒，令辛苦的劳作散溢出浪漫悠然的气息。

宁静的秋日，天气清冷中透着和煦，大地沉静中漾着生机，人们忙碌中祥和有序......

走进一座深藏于山洞的酒窖，先在不大的拱顶前厅驻足。这是一间专供路人、过客进来喝杯酒歇个脚儿的小酒馆。光线很暗，几张原木条桌，几排长凳，都未加油饰，显得十分古朴、粗犷。柜台上排着一溜儿小型木酒桶，注明不同品牌、年份。墙上很随意地钉挂了几张兽皮，挂着酒神的雕像。

当我们说明想参观他酒窖的来意后，他和家人都很高兴，只留下大女儿在前厅支应门面，他的太太、儿子、媳妇、小女儿都表示乐于陪我们进入酒窖。说话间，女主人已递过几件镶着白色羊皮边的棉背心，让我们穿上。是不是有些夸张?哪至于就冷成那样儿?不过，入乡随俗吧。等我们嘻嘻哈哈地穿着好，主人就打开了正对大门那面墙上两扇看起来既古老又坚固严实的木门。

木门开处，一片黝黑，潮湿的霉味、酒香，以及一股凉嗖嗖的阴冷迎面扑来。昏黄的灯，一盏一盏地亮了起来。不过，巷道深深，我们的前方总是黑黝黝的，而身后走过之处的灯陆续熄灭，使我们始终处在一团灯光映照之下。巨大的人影映在拱形墙壁上，摇曳晃动，更增添了一抹神秘之感。

待视觉习惯了昏暗，才慢慢看清酒窖巷道的深不可测，两旁还不时岔出支巷。顺墙两侧排满带有编号的大木酒桶，个个儿显得粗犷古旧，但相当笃实牢固，看来几辈子都用不坏。询问之下果不其然，酒桶取材于结实的橡木，往往桶箍坏了，木桶都不坏。因为窖内空气湿度大，且含很高的酸性成份，所以铁箍每隔十年就得更换一次。

虽然酒窖里湿潮的霉味很冲，但是酒香到底压过霉味，酒窖中确是酒香四溢。凑身细看，原来每个酒桶都敞着桶塞，而且酒盛得满满荡荡，几乎外溢。为什么要这样?不会污染不怕浪费吗?主人解释说，在酿造中需要让酒和空气充分接触，所以要敞口。同时，酒香弥散在阴潮的酒窖中，促使周遭墙面生出酒苔;而长满墙壁的酒苔，能够很好地吸收窖内湿气，形成一种良性互动。因此，越古老的酒窖，酒苔越厚，酿出的酒便越醇香。

听了这番解说，我们不禁将目光从引人注目的大酒桶移了开去，好奇地向昏暗的四下打量起来。果见这老酒窖的墙面壁顶铺挂着一大层厚绒绒的酒苔，用手摸摸，湿乎乎的。更有意思的是，巷道壁上的苔藓间，贴着许多大大小小不同年代、不同国家的硬币，大多嵌得很深，根本抠不下来。由此可见其窖年资之久远，宾客之广众。我们也翻捡出一把硬币，在前行中不时贴在两侧壁间。

紧接着主人说出了让我们更觉神秘的话:这种酒苔，是唯独生存于托卡伊酒窖之中的酒窖真菌。只有与托卡伊葡萄酒在一起，才能存活，才有生命力，一旦挪离了托卡伊酒窖，便会很快枯死。想不到这独特的苔藓，竟与托卡伊葡萄酒有着这样一份神秘的依存关系。

酒窖十分深远，我们跟着主人一家在昏暗巷道的酒桶间穿行、漫步，嗅着酒香，听着酒经，沉浸在酒乡令人迷醉的酒意之中......

走着，走着，发觉巷道变宽，两侧的酒桶在不经意中被一排排桌凳替代，桌上摆着一盘盘酒杯，一盏盏烛台。这是一处窖中酒吧。忽然，灯光突亮，在多盏白炽灯的照耀下，我们被引进巷道一侧拓凹进去的石室雅屋。主人指指深不可及的黑暗前方告诉我们，他的酒窖长约两公里，一般来参观的人，总是走到这里就打住休息了。的确，我们走得够远了。走累了的我们，不请自坐，几位主人却忙了起来。

雅室里，原木桌上铺着女主人刚刚抖开的一块颇具匈牙利民族风格的刺绣桌布，条凳上铺着兽皮椅垫。一个女孩子燃着几盏烛台，那烛光明亮柔和，燃烧缓慢，不滴烛泪。主人说，是因为蜡中掺了蜂蜜。在烛光映照下，石屋相当明亮，我们看到拱形圆门及石壁上端，都凿刻着粗犷的石雕，有酒神，有酒桶，有葡萄藤蔓。石墙上凿有多孔镶了玻璃门配着灯光的石橱。里面摆满大小不一，形状各异的酒瓶。橱内长满毛绒绒的酒苔，许多酒瓶已被一挂挂白毛糊满，难以窥见其真面目。不过，倒给人增添几分陈年老窖的真实感受。每个瓶颈都挂有注明酒名、年份的小巧标签。

主人如数家珍地一一介绍着品牌与陈酿的年限。二、三十年的陈酿为数不少，主人仅以毫不在意的语气一带而过。当他指着一瓶霉迹斑斑的酒告诉我们，这是1957年的6筐托卡伊·奥苏时，神态顿然兴奋。他说，1957年，托卡伊遇到一次唯一独好的特别气候，不仅葡萄的品质极好，而且几乎所有的葡萄都实现了最佳“奥苏”化状态。此后，再也没有出现过那么好的气候环境。那一年酿造的托卡伊·奥苏口感独特，特别香醇。国际酒业公认1957年酿造的托卡伊·奥苏为极宝贵的珍品。1998年，在英国伦敦拍卖会上，曾以一瓶1200英镑的高价成交。现在这酒已成为典藏珍酒，除国家葡萄酒博物馆中有为数不多的藏品外，只有托卡伊各古老著名的大酒窖里藏有少许。此外，石橱中还有年份更为久远得多的种种品牌，但其品质恐怕都难以与“1957”相媲美。

六十多岁的老主人越说越兴奋，不时指指这瓶说:“这是我爷爷年轻时酿的。”指指那瓶说:“那是我爸爸酿的。”当我们看到一处灯光刻意聚射的霉痕斑斑长毛吊吊的酒时，半开玩笑地说:“那瓶酒一定最古老，开个价，我们买啦!”老主人呵呵笑着说:这是一瓶无价之宝，是爷爷的爷爷从祖先手中接过来的传家的酒窖之宝，给再多的钱，也是不能卖的。

这时，悦耳的音乐从酒窖深处流泻出来，烛光摇曳，杯影闪动。依着铺了兽皮的长凳，裹着农家手缝的厚棉背心，望着若明若暗的拱顶和远处幽深的巷道、默立的酒桶，聆听着优美动听的旋律，呼吸着浓郁醇厚的酒香，有若置身于神话般的中世纪石窟宝洞。

女主人在每人面前摆放了数只晶莹的玻璃葡萄酒杯，看来大有不醉无归之势。主人的儿子拎来一柄古朴的圆锥形玻璃酒壶，只见他双手向上一提，将放在细长的酒壶下端壶嘴处的右手食指轻抬一翘，一道弧形水柱跃然而出，准确而和缓地流进放在每人面前的杯中，真是滴酒不漏令人叫绝。

我们学着主人的样子，先将剔透的酒杯举至眼前，对着烛光欣赏琥珀色的清澈酒汁；然后，将杯口对准一只眼睛，更加专注地欣赏酒的纯净清亮；接着，把杯移至鼻下，深吸其醇厚芬芳的气息，陶醉于四溢的酒香之中；最后，小抿一口，在舌尖环绕之后缓缓咽下，再呼出醇厚绵软的余香......

烛光杯影下的浅酌品尝，情趣盎然中的把盏玩味，确是一件梦游仙境般的赏心乐事，确有锦上添花之妙趣。杯觥交错之余，心灵得到一份释放郁积之后的轩昂畅快。

一款款地品尝，一杯杯地咽下，细细地品味，美美地享受，直到酒意盈盈，醺醺然。在酒乡地窖的纵深处，在酒香弥漫的石室中，我们忘情地流连，陶醉，陶醉，流连......